vendredi 5 décembre 2008

Pavé de saumon poêlé aux poireaux et à l'orange, huile curry.

J'ai assisté à mon premier cours de l'Atelier des chefs de Bordeaux.


La formule que j'avais choisie : on cuisine un plat, avec l'aide du chef, et ensuite on le déguste. On nous offre le dessert et le café.

Nous avons préparé un pavé de saumon poêlé aux poireaux et à l'orange, huile curry.

Vous n'aurez pas le plaisir d'être guidés par un chef agréable et souriant comme je l'ai été, mais je vais quand même vous donner la recette.

Tout d'abord, petite visite guidée des lieux :

La salle de restaurant, où nous dégusterons nos préparations.

La cuisine

Le chef


Les ingrédients pour 6 personnes :

6 pavés de saumon de 140g environ
5 poireaux
2 oranges
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de curry
2 cuillères à café de curcuma
1 étoile de badiane (ou anis étoilé)
2 graines de cardamome
quelques tours de moulin à poivre
quelques pincées de sel
1 noisette de beurre
10 cl d'huile d'olive

Préparation de l'huile au curry : épluchez l'ail, le mélanger avec toutes les épices dans un mortier. Broyez finement le tout et montez avec 4 cuillères d'huile d'olive.
L'huile doit être préparée quelques heures à l'avance. C'est pour cela que notre chef l'avait préparé avant que nous arrivions.

La fondue de poireaux : THE technique du chef : On enlève les feuilles vertes les plus vilaines et on en coupe l'extrémité. On partage le poireau en deux dans le sens de la longueur. Ensuite on l'émince finement pour qu'il cuise plus rapidement. Et pour l'oignon, avec un couteau qui coupe extrêmement bien, peler des oignons ne fait pas pleurer !! On l'émince également.

A l'aide d'un couteau, pelez l'orange à vif et levez les suprêmes. Peler une orange à vif, ça veut dire enlever toute la peau blanche un peu amère. Et les suprêmes, ce sont les quartiers de chair sans aucune peau blanche que l'on extrait. Ensuite, pressez le reste d'orange pour en extraire le jus.

Dans une cocotte chaude, faites suer l'oignon avec le beurre. Salez le immédiatement pour qu'il dégorge bien et qu'il cuise mieux.

Ajoutez les poireaux et salez le pour qu'il dégorge lui aussi.

Ajoutez les oranges et le jus. Ajoutez un verre d'eau et cuire 10 minutes à couvert. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.


Dans une poêle chaude, saisir fortement les morceaux de saumon côté peau et les cuire 2 minutes (au tiers de la hauteur) et retournez-les.

Badigeonnez avec l'huile de curry.

Dans la poêle, ajoutez le reste d'huile de curry.

Servir les poireaux en lit sur une assiette plate, posez le saumon par-dessus et finir par la sauce au curry récupérée dans la poêle. Vous pouvez également parsemer de piment de Cayenne en poudre et décorer votre assiette avec de la crème de balsamique.



Le plus du chef : pour préparer ce plat à l'avance, on peut juste colorer le poisson sur la peau et finir la cuisson 4 minutes dans un four à 220°C.

Pour le dessert, notre chef nous avait préparé une crème au speculoos avec des framboises fraîches. Et pour qu'elle soit très légère, il a préparé une crème pâtissière avec des speculoos qu'il a mélangé avec une chantilly à la cannelle. Délicieux !


Avec le café, une petite mignardise : une petite bouchée pistache et amande.

Ce fut une expérience sympa que j'aurais dû renouveler dès lundi,malheureusement, mon état de santé ne me le permet pas.

Ce sera pour une prochaine fois !

6 commentaires:

Chrystel a dit…

Cette recette me plait énormément. Fan de poisson, j'en cuisine énormément pour ma joyeuse tribue. Je note bien vite. Merci
Chrys

palaisdeslys a dit…

J'adore le concept de l'atelier des chefs et leur locaux sont vraiment superbes pour se réunir autour d'une table!
Pour ce qui est de la pâte à pistache, je l'achète chez G.Detou à Paris, si à l'occasion tu montes sur Paris. Mais si tu es de Bordeaux, essaies de voir avec les fournisseurs de pâtissiers!!! Bonne nuit!

lolo a dit…

merci pour ce partage et pour cette très belle assiette qui est bien appétissante!

gourmandelise a dit…

Le saumon je raffole, préparé ainsi quel régal! Bonne journée.

Caroline de Calorinet a dit…

Super expérience, ça donne envie ! La recette me plaît beaucoup aussi !

chouya a dit…

La recette du plat autant que la photo du dessert que tu as dégusté me laisse vraiment réveuse !